一頭白味
한우 한 마리에서 100가지의 맛이 나온다. 세계적인 문화인류학자 마거릿 미드는 "쇠고기를 부위별로 세분해 먹는 민족은 한국과 동아프리카 보디족 뿐"이라며 대한민국의 미식 문화를 높게 평가했습니다.
영국과 프랑스는 소를 35부위로 나눠 먹는데, 한국은 120부위로 즐겨 먹는다
- KBS1 한국인의 밥상
그 이유는 단맛과 감칠맛을 내는 성분인 '글루코스', '구아노신일인산염', '이노신일인산염'은 한우가 더 높고 신맛과 쓴맛을 내는 성분인 '락테이트', '하이포크산틴' 성분은 수입산이 더 높기 때문인데요.
여기에 육즙맛을 결정하는 지방산인 '올레인산'의 함량도 수입산(39~42%)보다 한우(49~52%)가 더 높다고 합니다.
물론, 기름기가 많은 육즙을 싫어하는 사람도 있고, 단맛보다 신맛을 좋아하는 사람도 있지만 대체적으로 전 세계 공통 입맛은 지방 비율이 높은 기름진 소고기 즉, 육즙이 강하고 감칠맛이 높은 소고기를 좋아합니다. 올 겨울철에도 유난히 인기가 많았던 방어도 우리는 3KG이하는 小, 5KG내외는 中, 9KG이상은 大로 나누고 상대적으로 더 비싸지만 대방어를 선택하는 것과 같은 이치입니다. 몸집이 커질수록 부위가 세분화되고 수율이 많아지며, 지방층이 두터워지기 때문입니다.
육즙과 감칠맛을 결정하는 것은 근내지방도
한우의 육즙과 감칠맛을 결정하는 요소는 ‘근내지방도’입니다.
근내지방도란 고기의 지방을 뜻하는데, 고기의 지방은 부위별로 근내지방, 근간지방, 등지방으로 나뉩니다. 그중에서도 근내지방은 근육 지방 중 1, 2차 근속, 즉 근육 사이에 지방을 말하며 흔히 ‘마블링’이라고 부릅니다.
근내지방은 열전도율이 낮아 고기를 가열하면 생기는 단백질 변성을 억제하고 고기 표면을 덮어 수분 증발을 최소화하고 가열 시 수축하는 근섬유막이 쉽게 파괴되게 해 고기를 구운 후 한 입 베어 물었을 때 부드럽고 촉촉하며 육즙이 터지는 느낌을 받게 합니다.
위에서도 언급했듯이 마블링(지방-올레인산)이 수입산 대비 높은 한우는 요리할 때 지방이 녹아내려 고기를 자연스럽게 육즙이 풍부하게 만들어 줍니다. 이 육즙은 고기의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 만들어, 입안에서 녹는 듯한 식감을 제공합니다. 또한, 지방은 열을 고르게 분산시켜 고기가 고르게 익도록 도와주며, 이는 고기가 더욱 맛있게 요리되는 결과를 낳습니다.
1++, 1+, 1등급보다 근내지방도가 중요한 이유입니다. 이런 이유로 2018년부터 축산평가원이 근내지방도 평가기준을 더 세분화하고 1++, 1+, 1, 2, 3등급 평가 기준을 강화했습니다.
흰색이 골고루 분포되어있는 것을 높게 평가
실제로 23년 1월1일부터 12월 31일까지 경매시장에서 거래된 한우 경락가격을 살펴보면 육질등급인 1+보다 1등급이 비싸게 거래되는 지표를 확인할 수 있습니다. 뱅카우에서도 1++로 평가받은 송아지보다 1+로 평가받은 송아지의 수익성이 더 높게 나온 기록이 있습니다.
육질등급은 마블링 외 육질, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도, 체형 등 여러 요소를 포함하기 때문입니다.
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23년 1월1일부터 23년 12월 31일까지의 등급별 한우 경락가격
이런 이유로 뱅카우도 마블링 지수를 높이기 위해 예상보다 더 오랜 기간 송아지를 키우는 경우도 있습니다. 물론 지방 비율이 육향 및 육질 등의 요소보다 우선시될 순 없습니다. 구이, 회, 찜, 볶음, 불고기, 국, 탕, 찌개, 조림 등 요리법에 따라 잘 어울리는 부위도 다릅니다.
그래서 뱅카우는 1++만 좋은 한우다라고 말하지 않습니다.
요리법에 따라 한우의 다양한 부위와 등급을 제공하고 그에 걸맞는 여러 가격대를 형성하는 것이 중요하다고 생각합니다.
고객님들께서도 1++외 한우의 부위와 등급을 바꿔서 요리해보세요
같은 요리더라도 천차만별의 맛을 경험하실 수 있을겁니다.